Качество и состав шоколада

Состав шоколада

В растительном мире широко распространены цветки, плоды, листья, имеющие яркую окраску благодаря наличию в них специальных веществ — флавоноидов, число известных биохимикам видов которых достигает более четырех тысяч. Эти вещества содержат антиоксиданты или антиокислители, эффективность действия которых определяется ароматическими кольцами, различная конфигурация совокупностей или полимеров из них образует так называемые процианидины. Такие полимеры способствуют торможению отложения на стенках сосудов холестериновых бляшек, которые образуются как результат процесса окисления жиров, содержащихся в человеческой крови. Давно установлена защитная для сердца роль красного вина, определяемая наличием в нем полимеров процианидинов.

Из Чего Состоит Шоколад?

Однако оказывается, что в 50-граммовой плитке обычного молочного шоколада (или приблизительно таком же количестве молочного шоколада, выступающем в роли составного элемента конфет или иных сладостей) содержится примерно столько же антиоксидантов, сколько и в 200-граммовом бокале красного вина.

Причина такой пользы шоколада для здоровья кроется в составе шоколада, а именно в том, что какао-бобы, из которых производится шоколад, содержат огромное количество природных процианидинов, молекулы которых содержат три ароматических кольца. Причем в бобах дерева какао молекулы природных процианидинов объединены в составе шоколада всегда попарно, образуя крупные полимеры (димеры, тримеры, тетрамеры). Вот почему флавоноиды шоколада привлекают внимание биохимиков не только своими удельными количественными, но и качественными характеристиками антиокислительного на кровь воздействия (наиболее активны в рассматриваемом смысле тетрамеры).

Процианидины, входящие в состав шоколада, шоколада блокируют активность ферментов, способных вызывать воспаление. Достаточно съесть лишь пару шоколадных конфет, чтобы в крови появились и удерживались в течение не часа защитные процианидины.

Известный историк и публицист Луи Гриветти пишет, что какао, а, соответственно, и шоколад, пользовались у всех возделывающих его народов, доброй репутацией целебных продуктов.

Продуктами, входящими в состав шоколада, какао лечили (часто успешно) или пробовали лечить множество заболеваний, таких как туберкулез, камни в почках и мочевом пузыре, малокровие, расстройства кровобращения и пищеварения.

Биохимик из США Карл Кин, (о котором мы уже писали в нашем вкусном блоге в одной из предыдущих статей, посвященных составу и пользе шоколада), доказал своими научными изысканиями, что флавоноиды, в значительных количествах присутствующих в какао-содержащих продуктах, уменьшают свертываемость крови в такой же степени, как и кардиоаспирин, рекомендуемый пациентам с риском инфарктов.

В Пеннсильванском университете проведен эксперимент с участием 24 добровольцев по обогащению дневного рациона питания порошком какао-бобов и горьким шоколадом. В результате этого эксперимента выявлено повышение в содержания крови высокоплотных липопротеинов, защищающего от сосудистого атеросклероза и тромбоза.

Японский ученый Акаси Оосима также показал, что вещества, содержащиеся в какаовелле (так называется шелуха от какао-бобов, оставшаяся после выборки полезных веществ), блокируют деятельность микробов, вызывающих кариес зубов, путем нарушения синтеза клейких соединений, закрепляющих эти микробы на эмали зубов. Таким образом, добавление какаовеллы в шоколад придает ему и анти-кариесные свойства. А введение экстракта какаовеллы в зубную пасту, в различные полоскания для рта обеспечивает им новые лечебные свойства. Вот почему поиску новых методов переработки какао-бобов и получение шоколада, исключающих потери флавоноидов, а также использования отходов — какаовеллы, в крупных компаниях (например, на шоколадной фабрике «El Almendro») составу шоколада уделяют все большее внимание. Таким образом, новейшее исследования определяют новое будущее шоколадных изделий, как составляющей домашней аптечки. А традиция многих народов дарить своим любимым шоколадное сердечко приобретает новый, более глубокий смысл.