Из чего и как делают шоколад?

Как делают шоколад? Технология изготовления шоколада.

Выпуск шоколада высокого качества требует соблюдения строгих технологических режимов производства и применения высококачественного сырья.

Расширение и перестройка ассортимента, повышение качества и улучшение питательной ценности шоколадных изделий возможно только на основе совершенствования производства шоколада, внедрения современного оборудования и новых технологий.

Производство шоколада – как делают шоколад.

Итак, как делают шоколад? Совершенствование технологий производства шоколадных изделий и непосредственно шоколада базируется на всестороннем исследовании физических и химических превращений и процессов, имеющих место на определенных стадиях переработки бобов дерева какао. При этом особый интерес во время того, как делают шоколад, представляет изучение химического состава исходного сырья – бобов какао – а также промежуточных полуфабрикатов – шоколадной массы, глазури для целенаправленного поиска определенных вкусовых характеристик и качеств шоколадных изделий. Как установлено, бобы какао – это специфическое растительное сырье, химический состав которого сложен и разнообразен.

Из чего состоит шоколад?

В состав бобов какао входят: жир, сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза, раффиноза, арабиноза, ксилоза, стахиоза), крахмал, теобромин, кофеин, белки, ферменты и аминокислоты, дубильные и органические кислоты, полифенольные соединения (антоционы, лейкоцианидины, катехины,), витамины, микроэлементы, минеральные вещества и т.п.

Изменение основных свойств, физических и химических характеристик и фенольных соединений происходит на всех стадиях, переработки от исходного сырья – бобов какао до шоколада – в процессе ферментации, термической обработки, измельчения крупки и полуфабрикатов какао, темперирования и процесса конширования шоколадной массы, из которой потом и делают шоколад.

Определенно точно, что формирование вкусовых и особенно ароматических свойств шоколадных изделий в немалой степени связано с превращениями фенольных соединений, которые в свежесобранных бобах какао представлены двумя антоцианами, двумя лейкоцианидинами - эпикатехином и катехином.

Производство шоколада – из чего делают шоколад?

В результате реакций ферментации изменяется окраска бобов какао, возникает соответствующий аромат и вкус какао.

Тепловая обработка какао-бобов является основной технологической операцией, которая определяет качество шоколада. Степень изменения структуры семядолей и оболочки какаовеллы, испарения влаги, интенсивности физико-химических превращений составных компонентов зависит от выбранного температурного режима, длительности обжарки, качества самих бобов какао.

В результате хроматографических исследований установлено, что термическая обработка при производстве шоколада не изменяет качественного состава фенольных соединений бобов какао, а лишь уменьшает их содержание.

Следующей важной технологической операцией на производстве шоколада является измельчение крупки какао и подготовка тертого какао как основного компонента в рецептуре шоколадных изделий, определяющего специфические вкусовые качества готового продукта.

Замечено, что наибольшие изменения в крупке какао (в то время как делают шоколад), происходят при измельчении ее на специальных устройствах, называемых ударно-штифтовыми мельницами по сравнению с многовалковыми мельницами в результате интенсивной аэрации массы и воздействия на нее более высокой температуры.

Все реакции между составными ингредиентами шоколадной массы завершаются на стадии конширования, когда образуется присущий настоящему шоколаду цвет, аромат, вкус.

Проведение операции конширования изменяет как относительное, так и количественное соотношение между соединениями фенолов в шоколадной массе.

Итак, теперь стало ясно, из чего и как делают шоколад: с точки зрения создания ароматических и вкусовых характеристик шоколада наряду с различными факторами технологического характера важна степень преобразований химического состава бобов какао на разных стадиях переработки. В этой связи процесс выработки шоколада необходимо вести грамотно, с учетом сложного химического состава бобов какао и его модификация при воздействии таких факторов, как температура, реакция среды, наличие окислительных процессов и т.п.