Джем и варенье. История и факты.

28.11.2015
автор Алексей Дурнев

История Джема и Варенья

Собственно, все известные сегодня сладости начинались именно с таких продуктов, как джем и варенье — даже само слово «кондитер» произошло от итальянского слова «candire», что означает «варить в сахаре». Поначалу сладости получали путем вываривания продуктов в меду: древние греки уваривали айву, римляне готовили так яблоки, клубнику (в нашем онлайн интернет магазине сладостей есть прекрасный представитель данного типа пюре и джемов – пюре Bonne Maman с клубникой и яблоками), сливы, груши и розовые лепестки, но наибольшую изобретательность проявили сладкоежки Ближнего Востока, которые по той же технологии из мёда и фруктов сделали рахат-лукум, а в варенье стали добавлять пряности (Джем из каштана с ванилью Bonne Maman) и подавать его в качестве приправы к другим блюдам.

Впрочем, и наши русские предки не ударили в грязь лицом. Самые старые из дошедших до нас рецептов варенья предполагали медленное уваривание ягод и фруктов в меду на нагретой печи до тех пор, пока они не уменьшались свой объем в 8–10 раз. Джем давали больным вместо лекарства, и, конечно, без него не обходилось ни одно чаепитие — ни царское, ни крестьянское. Известно, например, что царица Екатерина II более других уважала варенье из ягод крыжовника.

История современного джема началась в XIV веке, когда в Европу впервые попал дешёвый колониальный сахар. Ну а в России мёд на сахар был заменен лишь к 18 веку. Однако сахарный сироп не только упростил процесс — практически в каждой кулинарной традиции для сваренных на его основе фруктов и ягод появился свой рецепт и своё название.

Английский или французский джем предполагает уваривание ингредиентов до однородной желеобразной массы, поэтому их сначала перетирают. В состав джема может входить несколько продуктов, но хотя бы один в идеале должен содержать пектин — натуральный полисахарид, обеспечивающий загустение и вязкую консистенцию. К примеру, яблоки или смородина.

Французский конфитюр — густое желе с равномерно распределёнными в нём ягодами или кусочками фруктов. Мармелад — фруктово-ягодное пюре, уваренное до такой густоты, что его можно резать ножом. Украинское повидло — разваренная масса из превращённых в пюре ягод или фруктов, его чаще всего готовят из перезрелых плодов.

Румынская пелтя варится из соков или отваров. Узбекский кием — совсем жидкий, где воды столько же, сколько сахара, а плодов — лишь четверть объёма. И, наконец, традиционное русское варенье — его особенность в том, что плоды при варке не развариваются, не теряют своей формы, не становятся сморщенными, а равномерно пропитываются сладким сиропом.

Но и джемы бывают разными. К примеру, джем-пятиминутка — его и в самом деле варят всего пять минут, но сначала выкладывают фрукты и ягоды слоями, пересыпая сахаром, и оставляют на 3–4 часа, чтобы они дали сок. Сахара в пятиминутках меньше, чем в обычном джеме, а воды вовсе нет, к тому же фрукты и ягоды остаются практически свежими, сохраняя максимум витаминов. Сравниться с ним по пользе может только так называемый «сырой джем» — протёртые или измельчённые с сахаром фрукты и ягоды. А есть ещё и сухой джем, для которого ягоды или нарезанные кусочками фрукты сначала 10 минут варят в сахарном сиропе, потом дают настояться в нём же 8–10 часов, снова 10 минут варят и снова настаивают — и так от 3 до 5 раз в зависимости от плотности плодов.  Внимательно осмотритесь в нашем интернет-магазине сладостей, и среди огромного ассортимента Вы обязательно выберете для себя превосходный джем и пюре!